Ай да гусь! Ай да птичий сын!

Автор: Ольга Фомина Опубликовано: 20.10.2012 Рубрика: Кулинарные истории, Подслушано. Одобрено. Записано |

ГусьАй да гусь! Ай да птичий сын!

Друзья, вы, наверное, уже заждались продолжения рассказа об Арзамасском гусе – обещанной статьи из кулинарных историй от Александра Правского? Она готова! Кушать подано: читайте и наслаждайтесь!

               Вы не знаете, что такое гусь! Ах, как я                                                   люблю эту птицу! Это дивная жирная птица, честное,  благородное слово. Гусь! … Крылышко! Шейка! Ножка!

(И.Ильф, Е.Петров. "Золотой теленок")

 

Экий дивный аромат, какая румяная корочка, как благоухает антоновкой отрезанный с краешку ломтик…

гусь по царскиО нет, по запаху вам скажу, что это не курица, не перепел и не индюшка. Таким духмяным может быть только Гусь! Скорей, скорей его подайте! Но непременно с кашей, с несравненными антоновскими яблоками, зашитыми в тушке, с ягодным соусом, с заливным из крылышек… Я готов его вкушать из старенькой утятницы, из доброго жара русской печи, а то и прямо с вертела. Шейка у него начинена орешками и зернами граната, спинка нашпигована чесноком и полита мёдом… Нет-нет, и не сомневайтесь – лакомясь гусём, вы всенепременно если не проглотите язык, то  пальчики оближете!

Ну кто не знает, что «Гуси Рим спасли»? Уважения достойны и гусиные перья – ими писали все литературные классики. Но где ж теперь те тучные гусиные стада? Куда спрятался гордый и важный российский гусак? В каких прудах он омывает перья? Отчего ж не нежится он на полках больших магазинов, смущая плюгавеньких заморских индеек и курей? За что отняли у народа эту птицу? И кто эту ошибку будет исправлять?

Я верю, в команде лучших блюд российской кухни гусь никогда не будет запасным! Он в основном составе, крылом к плавнику с осетром и севрюгой, духом вместе с заливным языком и пельменями, бок о бок с расстегаями и королём стола – молочным поросенком. И пусть наш лапчатый немного кривоног, какой же русский променяет его на синебрюхую заморскую индейку?

Арзамасские гуси славились по всей России. И место своё за императорским столом, вернее, непосредственно на нём, заслужили по праву, а точнее – по вкусу. Вот только обижен гусь, что его место на столе, бывало, занимала колбаса, магазинный окорок или (прости Господи) гамбургер. Но ушел лапчатый не насовсем. С недавних пор арзамасцы решили возрождать былую славу гусиной столицы. Кстати, сегодня и гастрономический туризм набирает популярность.

Повара такому ренессансу очень обрадовались. Ведь и рецепты, и искусство готовки с сервировкой никуда не пропадали. А кто же лучше всех готовит гуся? Решать вам. Приведу рецепты лучших поваров нижегородчины, отобранные на специальном соревновании.

Приготовить лапчатого непросто, не всякая хозяйка справится. Мастера признают, что гусь порой аж несколько суток готовится. Хотя результат того стоит. У нас гуся готовят так, что самому  Паниковскому и не снилось.

Начнем с правильного выбора птички.  Нужно брать не самого молодого гуся, а того, кто 2 -3 лета погулял. Позднее гусь уже жесткий.

 Хорош «Гусь в глине»

гусь в глинеГотовим ржаное тесто следующим образом. В холодной воде растворяем соль, добавляем ржаную муку и месим крутое тесто. Накрываем влажной тканью и ставим в прохладное место на час-два, чтоб набухло. Гуся натираем солью, перцем. Внутрь кладём луковицу. «Глину» из теста раскатываем в блин на вощеной бумаге толщиной 0,5 см. Кладем на первый блин гуся, а вторым накрываем и готовим в духовке на 180°С примерно 3 часа. Готового гуся очищаем от «глины» и покрываем карамелью. Для нее сахар и воду варим до светло-коричневого цвета, примерно как для «петушков». Затем добавляем соевый соус и варим еще 7 минут. Готовое блюдо сопровождаем огурцами жареными с медом и вареньем из помидоров: (сначала нужно в кипящий сироп положить помидоры, затем убрать кастрюлю с огня. Дать остыть сиропу с помидорами один час. Затем Аккуратно выньте помидоры из сиропа. Сам сироп доведите до кипения и прокипятите 3-4 минуты. Потом положите помидоры в сироп и повторите процесс 3-4 раза. Огурцы надо нарезать длинными дольками, быстро обжарить и добавить мед).

Подойдет и Соус из яблок. Для него два яблока накалываем вилкой и запекаем в духовке 30 минут. Затем очищаем их от сердцевины и кожуры. Мякоть измельчаем в пюре, смешивая с майонезом и васаби. Добавляем сок лимона. Приправляем солью и перцем.

Разрезанного гуся отправляем на блюдо, подливаем соус… Ах… Что тут сказать? Да ничего не нужно. Самое время покушать как следует.

 «Гусь «Возрождение»

А на очереди блюдо тематическое, сказочное. Помните у Александра Сергеевича: в яйце игла, а яйцо-то в утке, да и утка аж в зайце? Таково блюдо «Гусь «Возрождение». Внутри гуся томится цыпленок, а в нем – яйцо.

Этакого гуся придется хорошенько замариновать, наполнить фаршем из риса, чернослива, кураги, гусиных потрохов и яблочек. Тем же способом подготавливается цыпленок, которого важно затем обернуть в капустный лист, внутрь поместить яйцо и запрятать в гуся. Запечь. Не могу вам передать как красиво и аппетитно «Возрождение» в разрезе!

  «Гусь по-купечески» и «По-царски»

В подаваемой на стол тушке нет ни единой косточки. А вот начинка многослойная – из филе индейки, курицы и нашего гуся. В сердцевине сюрприз из гусиной печенки.

А за купеческой отрадой следует гусь «По-царски», да не сам по себе, а со свитой из каши, риса и балыка:

Сутки гусь замачивается в белом вине с луком, порезанным кольцами. Отварные яйца разрезать надвое и вынуть желтки. 200 гр. балыка прокрутить через мясорубку, перетереть с яичными желтками в однородную массу. Поместить ее в середину яйца и соединить две половинки. Отварить и остудить рис, перемешать с тонко нарезанным балыком (200 гр.). Выудить гуся из вина, высушить, натереть внутри и снаружи солью. Сделав на коже гуся небольшие надрезы, вставить оставшиеся куски балыка. Зафаршировать гуся рисом и балыком, зашить нитками. Смазав сметаной, положить на противень вместе с фаршированными яйцами и отправить в духовку. Готовить сперва в фольге, а затем без фольги доводить до готовности. Время приготовления около 4 часов. Подаётся гусь на блюде, украшенном картофелем-фри, овощами и зеленью.

А повара не устают поражать полетом фантазии, подавая гусей, лакированных мёдом, изобретая паштеты в виде арзамасского герба, а уж соусов… Умопомрачение! Ломтики гуся прозрачны, сочны и враз исчезают во рту. Это не просто трапеза, это кулинарная симфония, поварское вдохновение!

 Не желаете ли «Гуся в золотой клетке»?

Да пожалуйста!

Гуся отварите целиком, а к нему приготовьте  маринад из 4 ложек меда, 2 ложек горчицы и 4 ложек соевого соуса. Замариновать и выдержать 4 часа при комнатной температуре. Но запекайте голову и тушку отдельно, чтоб одно не пересохло, а другое не осталось сырым.

Начинка тут патриотическая - Арзамас известен не только гусями, но и своим необыкновенным луком. Потому  начинку делаем из лука, чернослива, сметаны и яблок. Лук ошпарить, яблоки с черносливом порезать и ошпарить, пережарив затем на сливочном масле и сметане.

Задачка для повара в том, чтобы брюшко не резать, а вынуть внутренности, не повредив тушку. Секрет в том, чтобы залезть рукой  под гусиное горлышко, прокрутить гортань дважды и все внутренности вынуть сразу.

Самые подходящие соусы – смородиновый, брусничный, грибной и коричневый с гусиными потрохами.

Ну согласитесь же, гусь – просто герой застолья. Он требует трапезы неспешной, с душевным разговором. Вот вам, кстати, и меню-легенда к следующему блюду.

Гусь «Арго» несет добро и достаток, как аргонавты свое золотое руно. Он стоит на искусно выпеченных «пыльных» лапках, и это неслучайно. Всё как у гусей, гоняемых в столицу. «Пыль дальних странствий» нанесена мукой с молотым маком.

Подготовленную тушку гуся обкалывают молоком, соевым соусом, натирают специями и солью, фаршируют яблоками, курагой, лимоном. Далее требуется распределить, равномерно, под кожей смесь из грибов, лука, свиной грудинки, сколоть шпажками и запечь в духовке поливая жиром с противня. За 15 минут до готовности, тушку помазать смесью - из меда и аджики.

«Аргонавт» подается под соусом «Апельсиновый». Сахар, лук обжаривают на сливочном масле до орехового цвета, заливают соком апельсина, добавляют дольки апельсина, тимьян. Соль, перец по вкусу. Варят 5 минут. Добавляют крахмал.

гусь в чучелеДля гурманов с запросом рестораторы готовы эстетически оформить блюдо. Что вы скажете насчет гуся, подающегося внутри чучела настоящего гуся? Не сразу и сообразишь, как к нему подступиться. Такое блюдо впору встречать аплодисментами! Готовится этот гусь так:

Ингредиенты: гусь 2-3 кг, 500 гр клюквы, 1 кг антоновских яблок, 3-4 палочки корицы, 3-4 ст. ложки тмина, 4 ст. ложки яблочного либо винного уксуса, 300 гр. сметаны, перец, соль.

Приготовление: Яблоки почистить, нарезать на четвертинки, смешать с палочками корицы. Тушку гуся на 3-4 часа нужно замочить в маринаде из яблочного уксуса и соли (соль 10 ложек на 30-40 литров воды, винного уксуса 250 гр). Затем обсушить, натереть перцем снаружи и внутри. Отдельно изготовить мусс из ягод клюквы, смазать им внутри тушку гуся, посыпать тмином. Оставить на 1 час. Затем наполнить тушку гуся приготовленной смесью из яблок и корицы.

Поместить гуся в жаровню. Влить 250 мл мясного бульона и жарить, поливая этим бульоном и смазывая  птичку сметаной, до готовности. Подаётся с кисло-сладким соусом из черной смородины.

Но особый вкус у так называемого «Домашнего гуся». Хотя на самом деле это гусь без костей, то есть чисто ресторанная подача. Гусь накладывается в специально выпеченные тарталеточки ложкой. К нему хороши пирожки с брусникой. Это настоящее содружество старорусского рецепта с новыми технологиями. Гуся сначала отваривают, а потом уж запекают в тесте. Изначально же русичи сырого гуся в ржаном тесте запекали и долго томили.

Состав: Гусь — 1 шт., яблоки гренни 200 гр., гречка-200 гр., тесто из смешанной муки - 700 гр. Пирожки с брусникой, белое вино, тархун. Специи, соль, сахар.

Фокус в том, чтобы вытащить из гуся костный каркас. Дело нешуточное. «Освобожденное» мясо тушится с вином.

Фаршем из гречки, карамелизованных яблок и гусиного мяса, гусь начиняется. Тушке нужно придать естественную форму. Вакуумировать. Готовить, используя технологию Sous Vide. Готового охлажденного гуся оформляют тестом из смешанной муки, придавая праздничный вид, и запекают.

Ну что, хороши арзамасские гуси?! Бесспорно, не уступит наш лапчатый земляк свое место на праздничном столе никому. Теперь, хозяюшки, дело за вами. Стать к плите и пробовать повторить творения профессионалов – задача непростая, но амбициозная. Зато в случае успеха как возрастет ваш авторитет хозяйки! А рецепты приготовления гуся у нас и еще найдутся. К примеру, под Рождество – самое время для лучшего блюда из птицы. Ловите на слове!

Приятного аппетита!

 

Подпишись на обновления сайта. Получай новые статьи на почту:

 

 

На эту тему Вы можете почитать также:

Метки: ,

11 комментариев

  • Alexa:

    Ничего себе! Без высшего кулинарного образования получится ли приготовить? Хотя очень хочется попробовать. Уж очень вкусно написано…

    • admin:

      Обязательно попробуйте и расскажите нам о Ваших кулинарных успехах! Уверена: Ваш подвиг обязательно кто-нибудь захочет повторить!

  • ммммм, всё! Хочу кушать! разве можно такие фото выставлять??)))
    у меня к сожалению гуся сейчас нет,да и костный каркас для меня круто))) но глядя на Ваши фотографии, тут же вспомнила про свой рецепт утки с квашенной капустой, надо поискать у себя на сайте рецепт как делала, а то уже наверное год не готовила это блюдо. Приготовить и вкууууусно поесть)

  • Да, Новогодний стол без «гусика», как говорит одна моя знакомая, просто немыслим. Гуся в глине наши мальчишки готовили. Когда нас, студентов, возили в колхоз работать.
    Поймали гуся. Свергули ему шейку, сделали яму в земле. Затем был большой костер в этой яме, гуся прямо с перьями обмазали глиной и запекали его в ямке, покрытого углями. Я не ела. Но все, кому довелось попробовать, были в восторге!
    Еще бы! После постоянной гречки с малюсеньким кусочком жесткой говядины. Хотя, может быть и правда — вкусно?

    • admin:

      Думаю, для студентов этот тот гусь был гораздо изысканее, чем приготовленные профессиональными поварами на этом конкурсе.))) А муж теперь, насмотревшись на всю эту красоту, надумал приготовить гуся к новогоднему столу. Может, удастся уговорить его на традиционную курицу?..)))

  • Как интересно складываются события.

    Буквально полчаса назад слушал обучающий вебинар, на котором ведущий рассказывал о гусях и говорил, что очень даже зря этих птиц называют глупыми, так как они очень разумно ведут себя в стае.

    Рассказ, конечно же был в конкретном контексте.

    Мне же интересно то, что такой вот гусиный день сегодня.

  • очень интересные рецепты, ни разу гуся не готовила

  • Обалдеть! Я про гуся в глине и не слышала. а ведь по уму это отличное решение. Все экологически чистое. Пропечется в глине, сок не выплекается. Потом чик, разбить и наслаждаться. Чем не в духовке то 😉 А блюда из гуся у вас в статье изысканно украшены — класс!

  • Прекрасная подборка рецептов гусей! Слюнки текут!
    Благодарю.
    Успех такой вкусный!

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Все права защищены © 2012-2017 Вкус женского успеха.